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Acrylamidarme Weihnachtsnaschereien

28 Nov

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Hier findest du die Rezepte zu den Weihnachtsnaschereien, die wir für die Sendung „Heute konkret“  gebacken haben.

Allgemeine Tipps zum acrylamidarmen Backen:

  • Die Temperaturregler in Backofen, besonders in den alten, sind leider oft sehr ungenau. Mit einem  Back-Thermometer (erhältlich im Haushaltswarengeschäft) kann man die exakte Temperatur messen.
  • Kekse sollten bei maximal 190°C (Ober- und Unterhitze) gebacken werden.
  • Grundsätzlich gilt „Kekse solange wie notwendig, aber so kurz wie möglich backen. Im Zweifelsfall etwas zu hell backen“.

 

Unser Liebling: Vanillekipferl

imgp9327Photocredit: William Melling, Foodstyle: Tina Ganser

Für ca. 70 Stück
210 g Mehl
120 g gemahlene Mandeln
80 g Staubzucker
1 Pkg. Vanilezucker
Mark von 1 Vanilleschote
210 g kalte Butter
1 Eigelb

Zum Wälzen
Ca.200 g Staubzucker
1 Pkg. Vanillezucker

ZUBEREITUNG:

  1. Mehl, Mandeln, beide Zuckersorten und das Mark der Vanilleschote auf einer sauberen Arbeitsfläche vermengen.
  2. Butter in kleine Würfel schneiden, Eigelb hinzugeben und mit den Fingern in die trockenen Zutaten einarbeiten. Durch die Feuchtigkeit des Eigelbes wird die Acrylamidbildung verringert. Solange kneten, bis sich die Zutaten gut vermengen und ein glatter Teig entsteht.
  3. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30-45 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Backbleche mit Backpapier belegen, so kann eine starke Bräunung des Gebäcks vorgebeugt werden.
  4. Mit den Fingern etwas Teig nehmen und kleine Kipferl daraus formen. Umso kleiner die Kipferl sind, umso kürzer ist auch die Backzeit.
  5. Kipferln im vorgeheizten Backofen bei 150°C (Umluft) backen, bis sie leicht zum Bräunen beginnen (ca. 10 Minuten). Habe immer ein Auge darauf, damit die Kipferl nicht zu braun werden und die Acrylamidbildung auf ein minimum gehalten wird. Im Zweifelsfall etwas zu hell backen.
  6. In der Zwischenzeit Staubzucker mit Vanillezucker verrühren und die etwas ausgekühlten Kipferln vorsichtig darin wälzen.

Info: Die Backzeit kann sich stark von Ofen zu Ofen variieren. Daher sind die Backzeitangaben immer ungefähre Angaben.

 

Zimtsterne

Für ca. 30-35 Stück (abhängig von Ausstechergröße)
2 Eiweiß
1 Prise Salz
200 g Staubzucker + etwas mehr zum Ausrollen
200 g gemahlene Mandeln + etwas mehr
100 g gemahlene Haselnüsse
½ Pkg Vanillezucker
1 TL Zimt

ZUBEREITUNG:

  1. Eiweiß mit 1 Prise Salz aufschlagen und den Staubzucker einrieseln lassen. Solange weiterschlagen bis sich der Zucker komplett auflöst und eine zähflüssige Masse entsteht. 5 EL Eiweiß beiseite stellen, die brauchst du dann noch für die Glasur.
  2. Gemahlene Mandeln, Haselnüsse, Vanillezucker und Zimt in einer Schüssel verrühren und unter den Rest des Eiweiß kneten. Soviel Mandeln einkneten, bis ein fester nicht- klebriger Teig entsteht.
  3. Backofen auf 140°C (Ober- und Unterhitze; Umluft 120°C) vorheizen.
  4. Arbeitsfläche mit etwas Staubzucker bestreuen und den Teig ausrollen, etwa 1 cm dick. Mit Formen Sterne ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
  5. Mit einem kleinen Löffel einen Klecks von der Eiweißglasur in die Mitte setzen und in die Ecken verstreichen.
  6. Im Ofen für rund 15- 20 Minuten backen. Die Zimtsterne müssen auf der Unterseite noch etwas weich sein und die Eiweißglasur weiß. Mit dem Backpapier vom Backblech ziehen und vollständig auskühlen lassen.

Rumkugeln

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Photocredit: William Melling, Foodstyle: Tina Ganser

Für ca. 30 Stück brauchst du
200 g gemahlene Nüsse nach Wahl
200 g Staubzucker
2 EL Backkakao
3-4 EL Rum
2 Eidotter

Zum Wälzen
Zucker- oder Schokostreusel nach Wahl

ZUBEREITUNG:

  1. Gemahlene Nüsse, Staubzucker und Backkakao in einer Schüssel gut verrühren. Rum und Eidotter beimengen und alles gut verkneten, bis ein glatter aber leicht klebriger Teig entsteht. Wenn die Kugeln keinen all zu intensiven Rumgeschmack haben sollen, geben Sie 3 EL Rum hinzu und 1 EL Wasser.
  2. Vom Teig walnussgroße Menge abnehmen und mit den Händen zu Bällchen formen. Nach Belieben in Zucker- oder Schokostreusel wälzen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Info: Rohe Eier stellen natürlich immer eine gewisse Salmonellengefahr dar. Nimm dafür nur sehr frische Eier oder statt die Eidotter  3 EL flüssige Butter.

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Photocredit: William Melling, Foodstyle: Tina Ganser

Kokoskugeln

Für ca. 20 Stück brauchst du
140 g Kokosstreusel
60 g gemahlene Nüsse nach Wahl
160 g Staubzucker
3-4 EL Pina Colada
2 Eidotter

Zum Wälzen
Kokosstreusel

ZUBEREITUNG:

  1. Kokosstreusel, gemahlene Nüsse und Staubzucker in einer Schüssel gut verrühren. Pina Colada und Eidotter beimengen und alles gut verkneten, bis ein glatter aber leicht klebriger Teig entsteht. Bei Bedarf geben Sie noch 1 EL Wasser hinzu.
  2. Vom Teig walnussgroße Menge abnehmen und mit den Händen zu Bällchen formen. In Kokosstreusel wälzen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Restliches Eiklar kannst du für Windringe/Baisergebäck verwenden.

Info: Rohe Eier stellen natürlich immer eine gewisse Salmonellengefahr dar. Nimm dafür nur sehr frische Eier oder statt die Eidotter  3 EL flüssige Butter.

 

Windringe

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Photocredit: William Melling, Foodstyle: Tina Ganser

Für ca. 25-30 Stück brauchst du
3 Eiklar
1 Prise Salz
100 g feiner Kristallzucker
150 g Staubzucker

Zuckerstreusel nach Wahl

ZUBEREITUNG:

  1. Eiklar mit 1 Prise Salz halb steif schlagen. Feinen Kristallzucker langsam einrieseln lassen und für 2 Minuten weiterrühren. Anschließend unter ständigem Rühren Staubzucker beimengen und für rund 10 Minuten schlagen, bis das Eiweiß seidig glänzt und sich steife Spitzen bilden.
  2. Masse in einen Dressiersack mit Sterntülle geben und auf ein mit Backpapier belegtes Blech Ringe spritzen. Nach Belieben mit Zuckerstreusel garnieren. Im Backofen bei 80°C für ca. 1 Stunde trocknen.

Tipp: Achten Sie beim Trennen der Eier darauf, dass kein Eigelb und keine Schale im Eiklar ist.

Variante: Färbe die Windringe mit Lebensmittelfarbe.

 

Florentiner

Für ca. 20 Stück brauchst du
150 g gehobelte Mandeln
50 g Mandelstifte
50 g gehackte Haselnüsse
100 g Orangeat
30 g Butter
2 EL Honig
75 g Staubzucker
100 ml Schlagobers
1 EL Vanillezucker
2 Tropfen Bittermandelöl
200 g schwarze Kuvertüre

Zubereitung:

  1. Haselnüsse fein hacken und mit gehobelten Mandeln, Mandelstifte und Orangeat in einer Schüssel gut vermengen
  2. In einem Topf Butter mit Zucker, Honig, Schlagobers Vanillezucker und Bittermandelöl unter Rühren einköcheln lassen, bis die Masse zähflüssig geworden ist, dann in die vorbereitete Nuss-Orangeat Mischung gut unterheben.
  3. Die Florentinermasse mit einem Löffel in die Pralinenförmchen füllen und trocknen lassen.
  4. Die schwarze Kuvertüre schmelzen und jeden Florentiner mit einem Löffel Kuvertüre beträufeln. Die Kuvertüre fest werden lassen und die Florentiner bis zum Verzehr in einer Dose aufbewahren.

Weihnachtliche Kugeln mit Datteln

Für ca. 30 Stück brauchst du
1 Orange
60 g Haferflocken
100 g getrocknete Datteln
75 g Mandelkerne
40 g geriebene Mandeln
2 EL Honig
Kokosflocken

Zubereitung:

  1. Haferflocken in einen Blitzhacker geben und sehr gut zerkleinern
  2. Die Orange auspressen. Die zerkleinerten Haferflocken und geriebene Mandeln mit 2 EL Orangensaft in einer Schüssel gut miteinander vermischen.
  3. Datteln entsteinen klein schneiden und mit den Mandelkerne in einem Blitzhacker fein zerkleinern, dabei eventuell noch 1 EL Orangensaft zufügen.
  4. Die Dattel-Mandel-Masse mit dem Honig gut unter die Haferflocken-Mandelmischung mischen.
  5. Aus der Dattel-Mandel-Masse 30 etwa gleich große Kugeln (ca. 2 cm Ø) formen und nacheinander in den Kokosflocken wälzen.
  6. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Kugeln darauf verteilen und mindestens 1 Stunde trocknen lassen.

 

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